![\"\"](\"https:\/\/historiasdelahistoria.rodmar.es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/garum-22.jpg\")
<\/p>\nSeg\u00fan la evidencia disponible el garum se elaboraba moliendo las v\u00edsceras de pescados pel\u00e1gicos azules. En algunos casos se empleaban recortes de estos pescados o incluso se empleaban enteros cuando se trataba de pescados peque\u00f1os. Algunos de los pescados que se sabe fueron utilizados son: caballa,espad\u00edn,anchoas,at\u00fan y sardinas.<\/p>\n
Esta molienda de pescado se mezclaba con sal y a continuaci\u00f3n era fermentada al sol. El per\u00edodo de fermentaci\u00f3n pod\u00eda ir desde unos pocos d\u00edas hasta muchos meses en funci\u00f3n del tipo y tama\u00f1o de los trozos empleados. El objetivo de la utilizaci\u00f3n de la sal era doble:<\/p>\n
1. La sal es un fuerte potenciador del sabor y el garum se utilizaba como sustituto de la sal en la elaboraci\u00f3n de todo tipo de platos.<\/p>\n
2. La sal inhibe el crecimiento microbiano,permitiendo as\u00ed obtener un producto que pod\u00eda ser conservado durante largos per\u00edodos de tiempo.<\/p>\n
La parte l\u00edquida obtenida tras la fermentaci\u00f3n de esta preparaci\u00f3n se conoc\u00eda con el nombre de garum. Este l\u00edquido se filtraba y se almacenaba en \u00e1nforas de terracota para su conservaci\u00f3n y transporte.<\/p>\n
El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conoc\u00eda como allex o hallec. Este residuo era similar a la pasta de anchoas que conocemos hoy en d\u00eda.<\/p>\n
Lavando el allex con una soluci\u00f3n de agua salada repetidas veces se obten\u00eda una salsa similar(pero de menor valor)al garum,llamada liquamen.<\/p>\n
Adem\u00e1s,el garum pod\u00eda ser concentrado por evaporaci\u00f3n hasta formar una pasta espesa con cristales de sal conocida como muria.<\/p>\n
Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente el liquamen era la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboraci\u00f3n de la comida. Por el contrario,el garum ser\u00eda el t\u00e9rmino utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se hab\u00eda servido.<\/p>\n
La salsa garum pod\u00eda utilizarse directamente,aunque tambi\u00e9n era habitual mezclarla con otras sustancias como: aceite,vinagre,miel,vino,pimienta negra,especias y hierbas arom\u00e1ticas. Tambi\u00e9n pod\u00eda ser disuelta en agua,dando lugar a otro producto conocido como hydrogarum y que era consumido por las legiones romanas.<\/p>\n
Durante la ca\u00edda del imperio romano se introdujeron fuertes impuestos sobre la sal que causaron grandes dificultades en su producci\u00f3n,encareci\u00e9ndolo cada vez m\u00e1s. Este progresivo encarecimiento y teniendo en cuenta que,desde su origen siempre fue un art\u00edculo de lujo que no estaba al alcance de cualquiera,llev\u00f3 a una dr\u00e1stica reducci\u00f3n de su consumo que lo llev\u00f3 pr\u00e1cticamente a su desaparici\u00f3n.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda se ha recuperado gracias al bi\u00f3logo \u00c1lvaro Rodr\u00edguez Alc\u00e1ntara que consigui\u00f3 recuperarlo gracias a partir de restos procedentes de Pompeya.<\/p>\n
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RECETA PARA HACER GARUM CASERO:<\/p>\n
1. Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas arom\u00e1ticas(eneldo,an\u00eds,menta,tomillo,cilantro,hinojo,apio,albahaca,or\u00e9gano,etc),sobre las hierbas una capa de pescados azules(sardinas,arenques,caballa,anchoa…)y sobre \u00e9sta una gruesa capa de sal. Repetir la acci\u00f3n dos veces. Dejar al sol durante siete d\u00edas y al octavo remover. La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses,hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte l\u00edquida.<\/p>\n
2. En un mortero,trocear aceitunas negras sin hueso y a continuaci\u00f3n,machacar las aceitunas,unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va a\u00f1adiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido y trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como or\u00e9gano,pimienta,cilantro o albahaca.<\/p>\n
3. En la receta del libro de Casiano Baso(Geop\u00f3nica o extractos de agricultura XX)se le a\u00f1ade defritum(mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen). En nuestro caso,se puede sustituir por vino Marsala.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Seg\u00fan la evidencia disponible el garum se elaboraba moliendo las v\u00edsceras de pescados pel\u00e1gicos azules. En algunos casos se empleaban recortes de estos pescados o incluso se empleaban enteros cuando se trataba de pescados peque\u00f1os. 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